【生産者インタビュー】川添酢造 久保桂奈様〜和のボンボンショコラ[お酢]

私たちチョコレートハウスは、長崎を中心とした生産者の皆様の想いが詰まった逸品を原材料に使用させていただき、和のボンボンショコラを作っています。


今回は、和のボンボンショコラ[お酢]に使用している純米酢を製造している川添酢造の久保桂奈様へインタビューを行い、川添酢造やお酢についてお聞きしました。

川添酢造 久保桂奈 様
川添酢造 久保桂奈 様
チョコレートハウス 和のボンボンショコラ[お酢]

 

今回はインタビューのお時間をいただき、ありがとうございます。まずは御社について教えてほしいのですが、創業100年以上の歴史がありますよね。

創業は明治33年(1900年)なので、今年で121年目にを迎えることになります。私の高祖父が創業して、父の川添成行で4代目です。現在は次期5代目となる長男の晋作、次男の光蔵、そして長女である私桂奈を中心として、数名の従業員の方々とともに長崎県西海市の雪浦で、お酢、お味噌、甘酒などの麹製品を作っています。

 川添酢造のお酢 
川添酢造の味噌

 

また同時に、食育活動にも力を入れていまして、2019年度は年間約150回の味噌づくり教室を開催させていただきました。保育園や幼稚園、小中学校、医療福祉機関の他、地域の自治会・公民館の催しとしてご利用いただいています。

毎日口にするお味噌がどのようにしてできるのかを、実際に知っていただくことで、食品がどのようにしてできているのか、食品の向こうに生産者がいるということ、食の大切さなどを一人でも多くの方に感じていただければと考えています。

 

川添酢造の味噌づくり教室

 

長崎で昔ながらの製法を続けているお酢屋さんは川添酢造さんだけですよね?

はい。食品の工業化が進む中で昭和30年頃から安価な穀物酢が大量生産されるようになり、昔ながらの製法でお酢を作り続けるのは非常に難しくなりました。そこに昭和57年の長崎大水害の被害などが重なり、残念ながら長崎では数件あったお酢屋が廃業してしまいました。

長崎大水害では、川添酢造も水没の被害がありとても厳しかったのですが、廃業したお酢屋さんから設備や瓶を譲って頂いたりして、何とか継続ができたという経緯があります。

それらの方々の想いも受け継ぎながら、現在も長崎県唯一の酢屋として、伝統を絶やさないように力を合わせて頑張っています。

 

川添酢造のスタッフ

 

お酢づくりについてお伺いしたいのですが、具体的にはどのような製法で作られているのでしょうか?

まず、私たちが大切にしているのは環境と水です。工場には約25トンの活性炭・備長炭が地中や壁に埋め込んであります。水も山々に囲まれた雪浦のきれいな水を、一旦備長炭が入った大きなタンクに貯めてから使用しています。

製法ですが、現在市場に出回っているお酢の多くが、アルコールに酢酸菌を入れて、空気とかき混ぜれて撹拌する速醸法でつくられています。この製法ですと短期間でお酢はできます。酸味が強いお酢になります。

一方、川添酢造では長期静置発酵という自然に対流しながら熟成発酵させる製法で作っています。厳選した米から米麹を作り、米麹に水を加え発酵することでもろみ酒ができます。さらに時間をかけながら発酵しお酢になっていくのです。時間をかけてお酢に変わる過程で、アミノ酸や有機酸を多く生成し、それが旨味となり深くまろやかな味わいのお酢ができます。

川添酢造の玄米麹

厳選した玄米から作る玄米麹

 

当社の純米酢や玄米酢の場合、一般的な米酢と比べて約7倍の米が必要になります。また、仕入れた材料がお酢となり販売できるまで約7ヶ月を要しますので、安価に大量生産ができません。その点をご理解いただいてご愛用いただいているお客様に支えられながら、毎日おいしいお酢を作るように努力しています。

 

川添酢造のお酢づくり

 

和のボンボンショコラで使用させていただいているお酢について教えて下さい。

チョコレートハウスさんの和のボンボンショコラには、あいがも純米酢をご利用いただいています。あいがも純米酢は私たちの地元である雪浦や長崎県内で農薬を使わずに作られた合鴨米を使用しています。合鴨を田んぼで飼うことで、除虫や除草を行い化学肥料などを使わない農法ですね。

この合鴨米で麹をつくり、長期静置発酵法で時間をかけることで、旨味のあるまろやかな風味のお酢に仕上げています。

川添酢造 静置発酵法によるお酢づくり

水と混ぜた米麹。瓶の中で長い時間をかけて発酵していく 

 

川添酢造様のお酢を使用した和のボンボンショコラの出来はいかがでしょうか?

甘みに対して、酸味というのは非常に相性がいい組み合わせですよね。ヨーグルト、ベリー系や柑橘系のフルーツを使ったスイーツというのは、甘味と酸味のマリアージュだと思います。それと同じように、川添酢造のお酢も、チョコレートを引き立てる絶妙なバランスで使われているように感じました。私たちにとっても、お酢がチョコレートと合うというのは新たな発見でしたね。ここだけの話、和のボンボンショコラで一番のオススメです。(笑)

ぜひ一度皆様にも味わっていただければと思います。

 

川添酢造有限会社
〒857-2326 長崎県西海市大瀬戸町雪浦下郷1308-2
TEL:0959-22-9305
http://kawazoesuya-web.com/

 

川添酢造様のお酢を使用したチョコレートが含まれる商品